Tagliata di fassona piemontese

La razza bovina piemontese

La carne dei vitelli di razza piemontese è particolarmente povera di grasso e si contraddistingue per essere molto tenera alla masticazione, ricca di succhi, con aroma dolce e delicato al palato, equilibrato: caratteristiche tutte che rendono la carne di fassona Piemontese particolarmente ricercata, perfetta per tante preparazioni in cucina.

Questa portata consente di esaltare le qualità di questa carne pregiata e di apprezzare al meglio le sue caratteristiche: una cottura veloce e intensa, che ci consegna un involucro di sapori e di umori unici. La ricetta è di semplice esecuzione, basta rispettare alcune semplici regole.

Il taglio di carne

La prima, ovvia: partire da una carne di eccellente qualità e da un taglio adeguato. Presentare in tavola un buon piatto di carne non significa soltanto aver preparato alla perfezione una ricetta, ma soprattutto aver scelto il giusto taglio di carne da cucinare. Ogni parte del bovino ha caratteristiche che lo rendono adatto a specifiche preparazioni e cotture, motivo per cui è importante saper riconoscere i tagli e sceglierli con attenzione. Per preparare questo piatto vi consigliamo il sottofiletto, un taglio con poco collagene, particolarmente morbido, magro e gustoso. Per cucinare il piatto a casa vostra, fatevi preparare un pezzo di circa 400-500 gr…

Preparazione e cottura

L’operazione successiva, prima di accendere il fuoco, è semplice ma molto importante: la carne deve essere tolta dal frigorifero in anticipo e asciugata con un canovaccio o della carta assorbente: è essenziale che sia ben asciutta e a temperatura ambiente, solo così otterremo l’effetto desiderato. La padella (meglio in metallo o in ghisa perché garantiscono la distribuzione del calore in modo più uniforme), o la piastra, vanno portate in temperatura (140 gradi).

Possiamo, quindi, procedere con la preparazione adagiando la carne nella padella e lasciandola rosolare dai 2 ai 5 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato. In questo modo, esternamente si creerà una crosticina, detta anche caramellizzazione, che eviterà la dispersione dei succhi, mantenendo la carne morbida all’interno e croccante all’esterno. Si tratta della così detta reazione di Maillard. Per fare in modo che avvenga questa reazione è necessario che ci sia assenza di acqua e una temperatura di almeno 140°C.

I sapori della carne dipendono anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi che contiene, ma anche dalla durata del tempo in cui viene esposta all’alta temperatura. Se la durata di cottura supera un certo limite, il cibo potrebbe risultare poco digeribile. L’aspetto di una bistecca perfetta è quello che tutti conosciamo: bruna fuori, rosata al suo interno.

Terminata la cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne qualche istante, affinché i succhi si redistribuiscano in maniera omogenea all’interno. Procedete a preparare la carne tagliando, con un coltello affilato, delle fettine di circa 1 cm di spessore: i tagli devono essere obliqui in modo da rendere la carne ancora più morbida e succosa. Impiattate su di un piatto da portata, adagiando la “tagliata” su di un letto di insalatina fresca. Servite e gustatela al naturale, da veri intenditori, oppure aggiungendo sale e un filo di olio evo.
La tagliata di fassona Piemontese è un piatto di carne raffinato ed elegante che vi racconterà tutta la tenerezza della carne.

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