Marco Roberto

Siamo a Saluzzo, provincia di Cuneo, in Piazzetta dei Mondagli, uno degli angoli più caratteristici del centro storico dell’antica capitale di un marchesato che ha saputo conservare la sua autonomia per oltre 4 secoli (dal XII° al XVI° secolo), resistendo all’espansionismo sabaudo. La città vecchia, su cui domina la Castiglia (l’antico castello), è distesa su una collina collocata tra le Alpi Cozie, sovrastate dal Monviso, e una pianura ricca di frutteti, che in questo mese di marzo stanno per iniziare a fiorire e che fra qualche mese si coloreranno di albicocche, pesche, “ramasin”, e, quindi, mele, pere e kiwi.

Il ristorante “Casa Pellico” si trova nel palazzo storico dove il 25 giugno 1789 nacque lo scrittore e patriota italiano Silvio Pellico.  Non siamo distanti dalla suggestiva Via Volta (l’antica via dei Porti Scur), che tutti i sabati ospita il cosiddetto “mercato delle donne” (el mercà d’le fômne), dove confluiscono le piccole produzioni delle aziende agricole locali.

In cucina troviamo lo chef Marco Roberto, trasferitosi qui dopo aver gestito per oltre vent’anni il Ristorante D’Andrea di Barge, assieme all’insostituibile  Mara, che cura la sala e la cantina. Conosco Marco da molti anni e apprezzo la sua curiosità, la continua ricerca di prodotti e produttori che rappresentino l’anima del territorio: la sua cucina è la concretizzazione di queste sue indagini. Periodicamente ci sentiamo al telefono e sempre mi racconta di un nuovo produttore che ha avuto modo di conoscere: la mia successiva visita al ristorante é la piacevole occasione per scoprire il risultato di questa nuova collaborazione.

Marco sottolinea che lo chef è una persona che gode di una posizione privilegiata, ha la possibilità di conoscere il gusto di un territorio, di essere riferimento per i piccoli produttori, costituendosi come punto di incontro tra chi produce e chi vuole conoscere il territorio. Per questo motivo chi trasforma, cuoce e assembla deve scegliere e conoscere direttamente i produttori: é il tramite per far conoscere e promuovere il territorio ed emerge come uno dei suoi interpreti più significativi.

I ristoratori, sostiene Marco, devono cercare localmente i prodotti principali per preparare i loro piatti e devono diventare gli interlocutori privilegiati dei produttori del territorio a loro prossimo. Così facendo, si ricostruiscono efficienti relazioni economiche, che possono garantire piatti eccellenti, con materie prime fresche, legate alla stagionalità e con costi di trasporto ridotti, garantendo ai consumatori la certezza di provare a tavola esperienze sensoriali uniche, con cibi controllati e rintracciabili.