Agnolotto o raviolo?
Affrontare l’argomento “agnolotto”, o raviolo se siamo fuori dal Piemonte, significa parlare di un piatto e di una tradizione legata ai giorni di festa e agli appuntamenti importanti a tavola. E’ intorno all’anno Mille che nelle tavole europee si sperimenta l’utilizzo della pasta riempita e poi cotta, riprendendo una tecnica già conosciuta parecchi secoli prima dagli Etruschi e dai Romani. In annotazioni storiche e letterarie successive (XII secolo) si incomincia a parlare di “ravioli”, sempre legati a pranzi opulenti.
Oggi questo piatto rientra tra i vanti della nostra cultura alimentare, ma comprende tante tipologie, varietà, declinazioni quante sono le regioni, le zone, le città, i quartieri e persino le famiglie che si vantano di essere le sole, orgogliose depositarie della tradizione. Le varianti riguardano la confezione della pasta (n. di uova e/o di tuorli), eventuale liquido usato nell’impasto (acqua, vino o solo uova), il suo spessore (più o meno sottile), le sue dimensioni (cm di lato), le carni da utilizzare per il ripieno (salsiccia, manzo, maiale, o altre specie animali), le verdure da inserire nell’impasto, le erbe aromatiche e le spezie, le modalità di confezionamento del raviolo (tagliato a mano o con rotella, su 3 o 4 lati), tipo di condimento. Come potete osservare le varianti sono infinite e vale la pena approfondire la conoscenza e tessere le lodi di questa meravigliosa preparazione gastronomica!
Oggi vi presentiamo la proposta che ci ha fatto lo chef Marco Roberto, del Ristorante Casa Pellico di Saluzzo, utilizzando materie prime provenienti dalle aziende agricole del territorio.
La ricetta “Agnolotti con ripieno di anatra, spinaci e borragine, saltati nel burro presalé con profumo di timo serviti su crema di broccoli“
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
150 gr di farina
6 rossi di uovo
Per il ripieno
100 gr di un battuto ottenuto con sedano carote e scalogno
300 gr di petto d’anatra
50 gr di spinaci
50 gr di borragine
vino rosso
brodo
1 uovo
parmigiano reggiano
Olio evo
sale
Per il condimento:
diverse possono essere le soluzioni, ma questa che vi riporto è di sicuro effetto
Burro presalé
Timo
Broccoli
Procedimento:
Preparazione della sfoglia
Preparare una fontana con la farina e mettere al centro i rossi d’uovo, impastare a lungo fino a ottenere una pasta di un bel giallo naturale, di buona elasticità e morbidezza. Dopo aver impastato a lungo, si può metterlo sotto vuoto per lasciarlo riposare adeguatamente qualche ora.
Preparazione del ripieno
preparare un trito con carota, sedano e scalogno e far soffriggere con qualche cucchiaio di olio evo. Tagliare a grossi pezzi il petto d’anatra e aggiungerlo al soffritto. Far scottare e insaporire, rigirandolo su entrambi i lati e salare. A questo punto bagnare con il vino rosso e continuare la cottura. Aggiungere le foglie di borraggine e gli spinaci. Proseguire nella cottura, facendo stufare per circa 45’ (eventualmente 60’), per ottenere una carne molto morbida. Qualora il preparato tenda a asciugare, potete bagnare con del brodo. Giunti al termine della cottura, tritare la carne con le verdure, aggiungere un uovo e parmigiano reggiano grattugiato, amalgamare fino a ottenere un impasto adatto per farcire i ravioli. Inserire l’impasto nella sacca a poche per poterlo distribuire sulla pasta all’uovo e confezionare gli agnolotti.
Preparazione degli agnolotti
Stendere la sfoglia in strisce di spessore molto sottile e procedere a disporre su di queste il ripieno con la sacca a poche, distanziando adeguatamente per poter formare gli agnolotti, che otterremo rivoltando un lembo della pasta fino a ricoprire bene il ripieno. Sigillare bene con le dita la sfoglia e, quindi, con la rotella tagliapasta sagomare gli agnolotti. E così fino al termine degli ingredienti.
Preparazione del condimento e del piatto
Dopo aver fatto cuocere i broccoli in acqua, li ridurremo in crema, utilizzando eventualmente un po’ della loro acqua di cottura. Facciamo sciogliere in una padella il burro presalé, aggiungiamo foglioline di timo fresco e lasciamo insaporire per qualche minuto.
Andiamo a cuocere gli agnolotti gettandoli in acqua bollente salata. Mentre cuociono, aggiungiamo un mestolino dell’acqua di cottura nella padella, scoliamo gli agnolotti e poniamoli nella padella con il condimento. Facciamoli saltare per qualche istante con il burro e il timo, mentre nappiamo il piatto di portata con la crema di broccoli tenuta in caldo, Con l’aiuto di un cucchiaio depositiamo gli agnolotti sul piatto di portata e
Buon appetito!
Per questo piatto potete scegliere diversi abbinamenti con i vini rossi di produzione piemontese.
