Una storia che comincia da lontano
Fin dall’età del bronzo la cipolla era tenuta in grande considerazione per le sue proprietà medicamentose e gli antichi Egizi la usavano nelle sepolture, dato che, per la sua forma a anelli concentrici, la associavano al concetto di infinito e vita eterna. I gladiatori romani strofinavano la cipolla sui loro muscoli per renderli più vigorosi e Alessandro Magno la raccomandava per il rancio delle sue truppe per dare loro forza e vigore. Discoride e Galeno ritenevano che le cipolle rosse fossero le più adatte per curare i problemi digestivi e circolatori, oltre che come disinfettante in caso di avvelenamenti e punture d’insetto.
Nell’antica Roma, le cipolle erano coltivate e ampiamente utilizzate nella cucina. Columella, ovvero Lucio Giunio Moderato Columella (Gades, 4 – 70 d. C.), dopo la carriera nell’esercito, si dedicò all’attività agricola, scrivendo un trattato in dodici volumi, il De re rustica, che rappresenta la maggiore fonte di conoscenza circa l’agricoltura nell’antica Roma, insieme ai lavori di Catone il Vecchio e Varrone. Columella nei suoi testi ci fornisce molte indicazioni sulle varietà di cipolle coltivate nelle campagne romane, apprezzandole fino al punto di definirle «perle».
Anche Apicio (Marcus Gavius Apicius – vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C.) a cui è attribuito uno dei primi testi di cucina, il De re coquinaria (L’arte culinaria), dal canto suo ci racconta l’utilizzo di questo bulbo in cucina e riporta quella che ha tutte le caratteristiche della prima vera «zuppa di cipolle». Anche Pablo Neruda, premio Nobel per la letteratura nel 1971, nella raccolta «Ode al vino e altre odi elementari,» dedica i suoi versi a questo ortaggio nella sua Ode alla alla cipolla: «Cipolla, luminosa ampolla, petalo su petalo s’è formata la tua bellezza, squame di cristallo t’hanno accresciuta e nel segreto della terra buia s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.»
Scegliere una bionda o una rossa?
Se vogliamo distinguere le cipolle in base al colore del loro bulbo, possiamo scegliere tra le bionde, le rosse o le bianche, sapendo che, dal Nord al Sud dell’Italia, troviamo oltre 20 varietà di cipolle, che differiscono tra di loro anche per la forma (rotonde, oblunghe, piatte, ecc.) e per la dimensione, che, in alcuni tipi, può arrivare a superare anche i 2 kg per ogni bulbo.
In Italia sono ancora coltivate un gran numero di varietà di cipolle e la loro disponibilità sul mercato varia da una regione all’altra a seconda delle stagioni: molte di queste sono ormai diventate rare, alcune godono della I.G.P. (indicazione geografica protetta) come la Rossa di Tropea e la Bianca di Margherita (Puglia); altre sono state inserite nei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani, apposito elenco istituito presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ) come la cipolla di Andezeno (Piemonte) e la cipolla di Pignone (Liguria); altre ancora sono state incluse tra i Presidi Slow Food come la cipolla di Certaldo (Toscana) e la Giarratana (Sicilia).
Ovviamente le diverse varietà si caratterizzano anche per il loro sapore, rendendo ciascuna più adatta per i diversi usi in cucina: dall’utilizzo per i soffritti, alle lunghe cotture, fino al consumo da cruda nelle insalate: ma occorre tenere presente che le caratteristiche di ogni varietà possono essere esaltate dalla qualità del terreno e dalle modalità di coltivazione, concimazione e irrigazione. Ma è giunto il momento di esplorare i tanti mondi di questo ortaggio straordinario: si parte per un viaggio culinario e non solo tra le cipolle d’Italia, fuori le pentole!
