Cipolla paglina di Castrofilippo: dolcezza siciliana

L’oro giallo di Castrofilippo

Tra le antiche varietà di cipolla in corso di recupero troviamo questa cipolla siciliana, la Paglina di Castrofilippo, poco conosciuta al di fuori della zona di produzione, ma molto apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche. Una preziosa varietà, che potremo chiamare la «signora in giallo» per la colorazione della sua tunica tendente al giallo pallido, che la contraddistingue da tutte le altre. Sue caratteristiche importanti sono anche la grande pezzatura dei bulbi (mediamente 400-500 gr e possono anche raggiungere i 2 kg), l’aroma gradevole, la dolcezza, la consistenza croccante e la polpa bianca. È l’ingrediente indispensabile per la riuscita di alcune prelibatezze locali come la «cipuddata», la «mpanata di cipudda», la «cipudda a furnu» e la «frittata di cipuddetti».

La sua minore acidità e l’assenza di note piccanti la rendono ideale anche per il consumo a crudo nelle insalate. È disponibile nel periodo giugno-settembre ed è storicamente coltivata nell’areale di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, tanto che i suoi abitanti sono indicati nei paesi limitrofi come i cipuddari. La Paglina è oggi un Presidio Slow Food e il disciplinare di produzione non prevede alcun trattamento e diserbo chimico, consentendo, quando necessario, solo i trattamenti autorizzati dall’agricoltura biologica. La gestione della coltivazione è manuale, nel pieno rispetto del suolo e del mantenimento della sua fertilità; i semi sono selezionati e riprodotti dai coltivatori stessi.

Sapori di terra

La Sicilia è una sorta di orto immenso e generoso, dove la cucina povera, quella del popolo che era costretto a ingegnarsi con quello che riusciva a trovare, ha sempre potuto contare su materie prime di eccellente qualità. Il fattore che ha avuto la maggiore influenza sulla cucina siciliana è stato proprio il territorio, la sua terra e il suo mare. Anche se furono gli arabi a portare, molti secoli fa, le arance e i limoni, lo zucchero e le spezie, è sempre il territorio che stabilisce cosa far crescere, la qualità dei prodotti. In Sicilia si incontra una semplicità vera: si consuma e si offre, quanto è disponibile, quello che si ha.

Un’idea che si riassume nel termine companatico, ovvero «quello che si mangia insieme al pane». Le verdure costituiscono una grande risorsa, sono un prezioso companatico e la cipolla è sicuramente uno di questi, tipico della cucina povera dei contadini. Non è raro trovare presso i panettieri siciliani le verdure già cotte, preparate sfruttando l’inerzia termica dei forni utilizzati per cuocere il pane. Ma ora vi forniamo le poche indicazioni che sono necessarie per preparare anche a casa vostra le pagline di Castrofilippo. Una ricetta facile e veloce per assaporare tutta la dolcezza di queste pepite d’oro!