Battuta al coltello di fassona piemontese

Le tentazioni della carne: cruda alla piemontese.

La carne cruda, servita come antipasto, è una portata considerata tradizionale della cucina piemontese. Ma come mai questa abitudine nasce in Piemonte e continua ancora oggi? Qualcuno sostiene che è un’usanza antichissima, legata alle popolazioni giunte all’alba dei tempi in queste terre provenienti dai pianori dell’Asia centrale, abituate a consumare cruda la carne di piccoli equini, allevati appositamente. Abitudine sopravvissuta nei secoli, solo che a un certo punto è prevalso l’utilizzo di carni bovine anziché equine.
La ricerca dell’origine dei piatti può diventare un esercizio complicato, se pure divertente, stante le poche fonti ufficiali disponibili e la ricchezza di indizi e supposizioni. La storia del nostro cibo è fatta di piccoli racconti quotidiani che affiancano la grande storia fatta di invasioni, battaglie, eserciti, migrazioni. Piccole storie a cui si mescolano leggende, curiosità, regole religiose, suggestioni e anche fantasie, che, però, ci aiutano a capire come si sono formate abitudini e identità, perché preferiamo certi cibi a altri. Certo è che le popolazioni preistoriche che abitavano il Piemonte erano carnivore, stante la grande quantità di ossa che sono state rinvenute negli insediamenti di quel periodo. Pecore, capre, maiali che scorrazzavano liberi in gran numero nelle foreste che coprivano la Pianura Padana, tanto che la porzione di bosco veniva calcolata in base al numero di maiali che poteva nutrire! Sulla tavola degli antichi piemontesi non mancavano anche le altre prede che potevano cacciare: dall’orso allo stambecco.

Ma veniamo al piatto di “battuta al coltello di fassona piemontese” che potete gustare oggi in Piemonte.

La miglior prova della carne di fassona è rappresentata da un piatto molto semplice, tipico della cucina piemontese: la carne cruda.
Due sono le tecniche seguite per la preparazione della carne cruda in Piemonte: tagliata a fettine sottilissime (a coltello o con l’affettatrice, detta anche “carne cruda all’albese”), oppure tritata a lungo con il coltello (“battuta”, non passata con la macchinetta).
Perché “battuta al coltello” e non “tritata”? La lavorazione al coltello permette di tagliare la carne senza compromettere la fibra, tritare nel tritacarne comporta un riscaldamento della carne e si avrà una consistenza finale diversa.
La carne, affettata o battuta, viene condita con sale, pepe, succo di limone e, perché no, anche uno spicchio d’aglio (tagliato a fettine o spremuto), lasciando qualche tempo il preparato a riposare. Successivamente viene aggiunto un velo di olio evo e servita. Può essere arricchita, in stagione, con tartufi bianchi affettati finissimi.
C’è anche chi preferisce la “battuta” condita al momento solo con pochissimo sale e olio evo. Ma le varianti nel condimento sono innumerevoli, a vostro piacere! Come vedete nelle foto, potrete assaggiare un’ottima “battuta” accompagnata da una crema di robiola arricchita da erba cipollina, oppure con una cialda di parmigiano reggiano e qualche foglia di valeriana.